Mezcal Alipús

¿Es posible encerrar el alma de un pueblo entero dentro de una botella de cristal? Al probar el Mezcal Alipús, la respuesta parece manifestarse entre notas de tierra blanca, humo de encino y el dulzor ancestral del agave. Lo que comenzó en 1999 como un proyecto de la Destilería Los Danzantes para apoyar a productores locales, se ha convertido hoy en el referente absoluto del mezcal con identidad regional, donde cada etiqueta es una ventana abierta a una comunidad distinta de Oaxaca.

La Filosofía Detrás de Alipús: Más que un Destilado

El término Alipús no fue elegido al azar; en el argot popular mexicano, hace referencia a una bebida espirituosa, a ese trago que acompaña la charla y la vida. Sin embargo, este proyecto va más allá del líquido. Se trata de una iniciativa social que busca generar economía rural y preservar los conocimientos tradicionales de los maestros mezcaleros. Alipús no es una sola receta, sino una colección de saberes familiares que se han transmitido por generaciones.

El Valor del Terruño Oaxaqueño

En el mundo del vino se habla mucho del terroir, pero el Mezcal Alipús lo lleva a su máxima expresión. Aunque la mayoría de sus ediciones utilizan agave Espadín (Agave angustifolia), el resultado final es radicalmente distinto en cada botella. Esto se debe a:

• La altitud y el clima: Desde las zonas áridas hasta los valles templados.
• El tipo de suelo: Tierras blancas, pedregosas o cobrizas que nutren la planta.
• La mano del maestro: Cada palenquero tiene sus propios secretos en la fermentación y destilación.

Variedades Emblemáticas y sus Perfiles de Sabor

Explorar la gama de Alipús es recorrer la geografía oaxaqueña a través del paladar. Cada etiqueta, distinguida por el nombre de la población de origen, ofrece una experiencia única:

1. San Juan del Río: Producido por la familia Cruz, destaca por sus notas frutales y un ahumado delicado, siendo el primer mezcal certificado del proyecto.
2. Santa Ana del Río: Elaborado por la maestra Minerva Hernández, es un mezcal suave, con toques de hierbas frescas y un retrogusto a coco y especias.
3. San Baltazar: De la familia de Don Cosme Hernández, ofrece un perfil mineral intenso con una fermentación larga que resalta tonos dulces.
4. San Luis del Río: Caracterizado por sus suelos pedregosos, entrega sabores a semillas tostadas y una acidez equilibrada.
5. San Andrés: Destilado en ollas de barro en algunas de sus variantes, aporta una textura sedosa y notas complejas de maguey cocido.

Proceso Artesanal: El Arte de la Paciencia

Para que un mezcal lleve el sello de Alipús, debe respetar rigurosamente los métodos artesanales. El proceso inicia con la jima del agave maduro, seguido de una cocción en hornos cónicos bajo tierra utilizando leña de encino. La molienda suele realizarse en tahonas (molinos de piedra tirados por caballos) o de forma manual, conservando la integridad de las fibras.

La fermentación es natural, permitiendo que las levaduras del ambiente actúen en tinas de madera de encino o pino. Finalmente, la doble destilación en alambiques de cobre garantiza un producto puro, transparente y cargado de historia. Alipús es, en última instancia, una oda al tiempo y al respeto por la tierra, donde el diseño de su etiqueta, obra del artista Joel Rendón, completa una pieza de arte líquido digna de los paladares más exigentes.